飲茶方法的演變
唐代煎茶
? ? ? 茶興于中唐,唐中期以后,飲茶活動(dòng)達(dá)到空前規(guī)模。
? ? ? 自唐開元年間起,唐人上起天子,下迄黎民,幾乎所有人都不同程度地飲茶。專門采造宮廷用茶的貢焙也是在這一時(shí)期設(shè)立的。皇室的嗜茶導(dǎo)致王公貴族們爭(zhēng)相仿效。當(dāng)時(shí)活躍于文壇的詩人、畫家、書法家、音樂家中都有嗜茶者,如白居易、顏真卿、柳宗元、劉禹錫皮日休、陸龜蒙等人。這些文人雅士們不僅品茶評(píng)水,甚至參與培植名茶,還吟茶詩,做茶畫,著茶書。他們以荼會(huì)友,辟茶室,辦茶宴,成為唐代茶飲的一道獨(dú)特、亮麗的風(fēng)景線。唐中期飲茶風(fēng)氣的形成不是偶然的。唐朝以前,我國(guó)已經(jīng)有了3000多年飲茶的歷史。六朝時(shí),不但有固定的茶葉生產(chǎn)基地和茶葉集散地,還有范圍廣闊的茶葉消費(fèi)區(qū)域。盡管那時(shí)茶葉生產(chǎn)仍以采制野生茶為主,技術(shù)比較落后,規(guī)模也不大,但在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中,已經(jīng)積累了不少采茶、制茶的經(jīng)驗(yàn)。更重要的是,人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲茶過程中已經(jīng)對(duì)茶葉有了一定的了解,并逐漸喜愛上這種飲料。到了唐代,隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮,茶的生產(chǎn)有了進(jìn)一步的發(fā)展,種植面積擴(kuò)大,品種增加,品質(zhì)明顯提高。所有這些,都為唐中期飲茶風(fēng)氣的形成奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
唐·周昉·《調(diào)琴啜茗圖》
? ? ? 唐代飲茶風(fēng)氣的形成還與唐代社會(huì)狀況有密切的關(guān)系。唐王朝是我國(guó)封建社會(huì)中期極為鼎盛的時(shí)期,當(dāng)時(shí)國(guó)家空前統(tǒng)一,交通發(fā)達(dá)。國(guó)家的統(tǒng)一結(jié)束了分裂割據(jù)的局面,加強(qiáng)了南方與北方、邊疆與內(nèi)地的聯(lián)系,使南北方之間經(jīng)常性的經(jīng)濟(jì)文化交流成為可能。同時(shí),唐代發(fā)達(dá)的交通使南茶北運(yùn)成為可能,造就了飲茶風(fēng)俗得以不斷傳播的有利條件。
? ? ? 茶葉是一種社會(huì)消費(fèi)品,茶葉的消費(fèi)狀況與人們的生活水平有直接的關(guān)系。而唐朝國(guó)力強(qiáng)盛,經(jīng)濟(jì)富足,人們生活水平的普遍提高,為飲茶提供了物質(zhì)保障。
? ? ? 唐王朝中外交往頻繁,社會(huì)風(fēng)氣開放。這種開放的風(fēng)氣使唐朝不僅能繼承六朝文化的優(yōu)良傳統(tǒng),而且敢于突破這些傳統(tǒng),同時(shí)不斷采擷國(guó)內(nèi)外各民族文化的精華。所以說唐王朝的文化獨(dú)具開創(chuàng)性,使飲茶風(fēng)俗在唐朝發(fā)展到新的階段。佛教以及道教在中國(guó)的發(fā)展,正是唐朝兼容并蓄各種文化的表現(xiàn)。
? ? ? 佛教自天竺傳來后,歷經(jīng)漢、魏、南北朝而流傳甚廣。又經(jīng)隋文帝大力提倡,到唐朝時(shí)發(fā)展到頂峰,使中國(guó)化的佛教禪宗興起。僧尼在學(xué)佛時(shí),尤其是在“坐禪”時(shí),很少吃飯和睡眠,故常依賴于茶葉。禪宗的興盛使飲茶習(xí)慣在上至皇族世家,下至士大夫文人百姓中風(fēng)行。
? ? ? 唐朝王室自稱是道教教主老子李耳的后裔,并有意識(shí)地扶持道教,使道教在一個(gè)時(shí)期內(nèi)得以大興。道士、女冠在修煉時(shí),須清心寡欲,聚精會(huì)神。為了達(dá)到提神、解乏、保健的目的,他們常常在道觀中飲茶。這也對(duì)飲茶風(fēng)氣產(chǎn)生了一定影響。
? ? ? 除了以上原因,唐代之所以能夠在全國(guó)范圍內(nèi)形成濃厚的飲茶風(fēng)氣,還與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關(guān)系。陸羽之前,雖然飲茶已從南方傳入北方,社會(huì)上飲茶的人越來越多,但是還沒有一本專門介紹茶葉的書,人們對(duì)茶葉的歷史和現(xiàn)狀缺乏應(yīng)有的了解,許多人不知道茶葉的性能和飲用方法,至于茶樹的栽培和茶葉的制作工藝,知道的人就更少。鑒于此,陸羽寫成中國(guó)、也是世界上第一部茶書—《茶經(jīng)》,第一次較全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗(yàn),大力提倡飲茶,推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展。
? ? ?《茶經(jīng)》中對(duì)種茶、采茶、茶具選擇、煮茶火候、用水以及如何品飲都有詳細(xì)的論述。唐人飲茶已開始注重品飲藝術(shù),這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比,是一個(gè)質(zhì)變的過程。唐朝茶的發(fā)展是從以茶為藥開始,以茶為羹再到茶之為品飲的演變過程,而這個(gè)過程的里程碑就是《茶經(jīng)》。
? ? ? 唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上,唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。
? ? ? 唐中葉盛行煎茶。陸羽在《茶經(jīng)》中力倡煎飲法,對(duì)煎茶方法做了詳細(xì)的敘述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序,將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末,再進(jìn)行煎茶。先將茶餅復(fù)烘干燥,謂之“炙茶”。炙烤茶餅,注意不要在通風(fēng)的地方或用余火烤,因?yàn)轱L(fēng)吹,使火焰驟急,飄忽不定,致使冷熱不能均勻。要靠近火烤,同時(shí)不斷地翻動(dòng),等到茶葉被烤出像蛤蟆背一樣的疙瘩時(shí),然后離火五寸繼續(xù)烤。如果卷曲的茶餅又伸展開來,則按開始烤茶的方法再烤。待到茶餅變軟或透發(fā)出香氣時(shí)趁熱放在紙袋子里,以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了,再取出打碎,碾成粉末狀。好的茶末像細(xì)米粒,不好的像菱角。碾成的茶末還要經(jīng)過籮的細(xì)篩,篩下的茶即成待烹的茶末,存放在茶盒里備用。
? ? ? 另外,烤茶的燃料用炭最好,其次是用火力猛的木柴,如桑、槐、桐、櫟等類的木柴。像烤過肉、染有膻味和油膩的木炭,或是含有油脂的木柴,如柏、桂、檜之類和朽壞了的木器,都不可用來烤茶。
? ? ? 燒水用的燃料也是如此。木炭要用炭撾打碎,再投入風(fēng)爐燒水。煎茶包括燒水與煮茶。先將水放到兩側(cè)有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇,以山水最好,其次是江河的水,井水再次之。
? ? ? 煮茶分為三個(gè)階段,即“三沸”。當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,并微有沸聲時(shí),是第一沸。這時(shí)根據(jù)水的多少加入適量鹽調(diào)味,嘗嘗水味,不要因?yàn)槲兜嗉欲}。當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時(shí),是第二沸。舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動(dòng)形成水渦,使水沸度均勻,用量茶小勺量取茶末,投入水渦中心,再加攪動(dòng)。過一會(huì)兒,水面波浪翻騰著,濺出許多沫子時(shí),也就是第三沸了。將原先舀出的一瓢水倒回去,使開水停沸,生成茶沫。此時(shí),要把茶沫上形似黑云母的一層水膜去掉,因?yàn)樗奈兜啦徽?。而且“三沸”之?不宜接著煮,因?yàn)樗阎罄?不能再飲用。煮茶的水不能多加,否則味道就淡薄了。
?陸羽認(rèn)為茶湯的精華是茶湯上面的沫餑。薄的叫沫,厚的叫餑,細(xì)而輕的叫花?；ň拖駰椈ㄔ趫A形水池上面浮動(dòng),像曲折的潭水和凸出的小洲間新生長(zhǎng)的青萍,又像晴朗天空中魚鱗狀的浮云。沫就像浮在水邊的綠錢,又像散在杯盤里的菊花瓣。餑是指煮茶的渣滓,水沸騰,就有很多白色泡沫重疊積聚于水面,一片純白狀如積雪。
? ? ? ?然后開始酌茶,即用瓢向茶盞分茶,其基本要領(lǐng)是使各碗沫餑均勻。從鍋中舀出的第碗茶湯叫雋永,雋味永長(zhǎng)的意思,也指最好的東西。舀出放在熟盂里面,以備止沸和育華的時(shí)候用。如煮一升水,可分作五碗,每碗的沫餑要均勻。要想喝到鮮香、味濃的茶,除雋永外,一鍋煮出的頭三碗最好,較次一等的最多煮到第五碗。若有數(shù)個(gè)客人,則五人可分酌碗,七人可分酌五碗,六人則按五人計(jì),不要計(jì)較碗數(shù)上是否差了一個(gè)人的,只要用雋永補(bǔ)給喝不足的人。若多到十人,就應(yīng)煮兩爐。
? ? ? 飲茶要趁熱,將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶沫一起喝下去。茶湯熱時(shí),重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉,精華則浮在上面。如果冷了,精華就隨熱氣散發(fā)掉,沒有喝完的茶,精華也會(huì)散發(fā)掉。
? ? ? ?唐代茶的飲法除煎茶法外,還有庵茶、煮茶等。將茶葉先碾碎,再煎熬、烤干、春搗然后放在瓶子或細(xì)口瓦器之中,灌上沸水浸泡后飲用的,稱為庵茶?！扳帧?音yan淹)字原意為半臥半起的疾病,在此用來稱庵茶,是夾生茶的意思。在唐代庵茶法不僅在民間流傳在宮廷中也用此法飲茶。唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法沖飲的畫面。
? ? ? 唐代另一種飲茶法是唐以前就盛行的煮茶法,即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸,或者使湯更加沸騰以求湯滑,或者煮去茶沫。這種方法在唐代已經(jīng)過時(shí),陸羽就認(rèn)為這種方法所煮出的茶“斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已”,就如同應(yīng)倒在溝里的廢水一樣不堪飲用,而世人一向的習(xí)慣就是這樣的?，F(xiàn)代民間喜愛的打油茶、擂茶等,則為原始煮茶遺風(fēng)。
? ? ? 唐朝是我國(guó)飲茶歷史上的鼎盛時(shí)期,到唐代中期飲茶已蔚然成風(fēng)。陸羽寫出了《茶經(jīng)》創(chuàng)制二十四器,還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié),每個(gè)環(huán)節(jié)都使人感受到在飲茶過程中置身于美的境界之中。這就把茶飲的方法程序化,并輔以美學(xué)思想,從而形成優(yōu)美的意境和韻律,將飲茶上升到了藝術(shù)的高度。所以說,唐代飲茶開啟了品飲藝術(shù)的先河,使飲茶成為精神生活的享受。
